植物油

　　植物油是从植物种子中榨出或抽出，经过精炼脱色、脱臭等加工而得。豆油和棉籽油是普遍使用的煎炸油，因其风味淡亦是氢化起酥油的原料，在许多场合下，豆油和棉籽油可以相互交换使用，但后者更能抗氧化及风味还原。花生油可生产出高品质的烹调油和煎炸油，由于其价格相对较高，很少用在方便食品中，但花生油作为深度煎炸油有一些优点，它烟点高，是普通未氢化油中最高的一种，由于其含有天然抗氧化剂，有很好的抗酸败能力，另外其风味柔和怡人，且很特别。

　　可可脂含有月桂酸，虽然饱和度相对高，其融点却仅比室温略高，这是由于其甘油酯含有高比例的短链脂肪酸。可可脂以融点24.4 摄氏度和35.6摄氏度两种形式出售，后者是部分氢化产品。全氢化的或43．3的产品也可得到，未氢化的或24．4C的油多数用在煎炸坚果和小吃，由于其不饱和程度低，使之具有很稳定的抗氧化酸败性能，其低的融点也防止了蜡状口感。可可脂比其他脂肪对水解酸败更敏感，如果甘油酯的水解发生，释放出的短链脂肪酸会在产品中散出不愉快的肥皂味，一些含有活泼脂肪酸的未漂白的坚果可对这种酸败起催化作用。棕榈及棕榈籽油从油棕榈果中得到，棕榈油从新鲜果皮中得到，而棕榈仁油则从果实问的籽中得到。在过去的20年中，国际商品市场中这些油的数量大大增加。由于棕榈油的不饱和度低，稳定性强，作为煎炸油受到欢迎，棕榈仁油的需要量相对小一些。植物油的储藏方法也很重要，最好采用保鲜库进行储藏。